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François-Xavier
Passionné du Japon qu'il visite chaque année depuis toujours, il a écrit de nombreux ouvrages touristiques, dont "Tokyo et Kyoto Itinéraires".
Il est par ailleurs Responsable Communication dans l'édition.
Le dernier ouvrage de François-Xavier "101 Saveurs du Japon" http://www.dunod.com/sciences-techniques/loisirs-scientifiques-techniques/grand-public-vin-et-gastronomie/101-saveurs-du-japon
La cuisine japonaise est incroyablement riche et variée. Oublions un instant les sushis et les brochettes de viande pour considérer des produits bien plus intéressants. Le sushi est japonais, comme la pizza est italienne : c’est l’arbre qui cache la forêt !
La cuisine, c’est un art, un art à la fois au sens d’artisanat, de savoir-faire, de gestes transmis et améliorés au cours du temps, et aussi au sens de création car les chefs de la haute gastronomie inventent et combinent des saveurs pour nous les faire redécouvrir.
Mais la cuisine, c’est aussi une industrie : on ne mange pas tous les jours dans les grands restaurants. Les Japonais sont d’ailleurs des as de la restauration rapide et des plats préparés.
La cuisine traditionnelle japonaise, le washoku, a été reconnue comme faisant partie du patrimoine immatériel mondial par l’Unesco en raison de l’attention toute particulière portée aux produits frais, aux produits de saison. On connaît l’intérêt des Japonais pour la floraison des cerisiers au printemps par exemple. Eh bien, cette passion pour les changements de la nature se retrouve dans les assiettes. Le mot washoku distingue la cuisine japonaise de la cuisine occidentale, dite yoshoku ; mais le terme « wa » qui compose le mot washoku est aussi intéressant car il signifie « esprit d’harmonie ». Il désigne ainsi le Japon dont l’ancien nom était « Pays de la paix et de l’harmonie » et il traduit un peu de cette idée de fusion avec la nature si caractéristique à l’esthétique japonaise, que ce soit dans la cuisine ou dans d’autres domaines.
Comme grand trait ou grande caractéristique de la cuisine japonaise, je retiendrai aussi bien volontiers la saveur dite umami, le goût bon, le savoureux comme étant un élément marquant de cette cuisine : le bouillon dashi agit en effet comme un révélateur du goût des produits de base.
On transforme au minimum, on révèle la quintessence du produit en le préparant sans trop le cuire et en le présentant de manière élégante.
Le grand écrivain Natsume Soseki écrit ceci dans son célèbre roman "Oreiller d’herbe" (Kusamakura) : « La nourriture japonaise, qu’il s’agisse de soupe, de hors-d’œuvre ou de sashimi, est toujours joliment présentée. Même si c’est pour ressortir sans avoir rien touché à la nourriture sur la table, ne fût-ce que pour l’hygiène des yeux, cela vaut la peine d’aller dans une maison de thé. »
Autre caractéristique importante : c’est une culture du riz et du soja, sous toutes leurs formes. Gruau, farine, pâte pour le premier…Tofu, condiment, fèves pour le second…
Mais en ayant dit cela, je passe sous silence tous les métissages réalisés grâce aux cuisines asiatiques (chinoise, coréenne…), ainsi qu’avec celles plus lointaines (portugaise, anglaise, française…). On sait que les Japonais sont doués pour importer, s’approprier et « raffiner » des techniques comme l’illustrent les expressions « esprit japonais, techniques occidentales » ou « esprit japonais, techniques chinoise ».
C’est valable aussi en cuisine !
Article paru initialement le 12/05/2015
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