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Stéphane
Lorsque nous avons le plaisir de déguster du poisson cru, sous forme notamment de sushi ou de sashimi, notre plat est généralement agrémenté d'une petite colline de wasabi et de lamelles de gingembre mariné. Cela met certes une touche de couleur sur le plat et cela participe à sa décoration, mais pour nos palais peu familiers avec ces saveurs, nous pouvons être tentés de les laisser sur le bord de notre plat, sans les manger. Pourtant, s'ils sont servis avec le poisson cru, ce n'est pas que pour la décoration ! Au Japon, ils sont en plus accompagnés de feuilles de chiso fraîche ; que rappellent les feuilles vertes en plastique de nos "sushis fast-food".
Tout d'abord, quelques explications sur ces ingrédients.
Le wasabi provient d'une plante, le raifort japonais, une plante de la famille des crucifères. C'est sa racine que l'on râpe pour en obtenir le condiment qui accompagne le poisson cru. Mais cette racine étant rare, en France, il est quasiment systématiquement remplacé par du raifort teinté et mélangé à des graines de moutarde.
Il se mélange avec la sauce de soja, mélange dans lequel on trempe ensuite son sushi ou son maki ou ses sashimi...
Le gingembre est la tige souterraine d'une plante vivace herbacée haute de 90 cm environ.
Coupé en lamelles, il est ensuite mariné dans du vinaigre, pour donner le Gari-shôga servi avec les plats de poisson cru.
La plupart du temps, sa couleur rosée est artificielle, mais il peut également être teinté naturellement, avec des
fleurs du prunier.
Je vous recommande d'agencer les lamelles de gingembre de façon à obtenir une rose, ce qui mettra votre plat ainsi que le gingembre en valeur !
Il se mange entre les bouchées de différents poissons crus, afin de se "rincer" la bouche et ainsi nous préparer à accueillir la saveur suivante.
Le shiso, qui désigne une famille de plantes alimentaires, aromatiques, médicinales et ornementales, dont les feuilles sont vertes ou violettes.
La variété servie avec les poissons crus est l'aojiso.
Les feuilles se mangent telles quelles, sans les tremper dans la sauce de soja.
Pourquoi les déguste-t-on avec le poisson cru ?
Parce que chacun de ces trois ingrédients participe à la destruction des bactéries et autres qui peuvent être présents dans le poisson cru !
Lorsque j'étais assistant d'un chef sushi pour des cours de cuisine, il y a près de 10 ans, la chef sushi le répétait à chaque cours.
Certains font en effet effet au moment de la mastication, dans la bouche, tandis que les autres font effet lors de la digestion, au niveau des intestins.
C'est pour cela qu'il vaut mieux en manger au moins un, sur les trois, sinon les deux ou les trois ensemble, quand on a la chance de se voir servir du chiso.