• Mariama Sylla

Préparer et déguster les soba


Les soba, vous connaissez ?

Quand on va au Japon, et plus encore dans les quartiers traditionnels, on trouve pléthore de « そば屋 » (sobaya), ces restaurants spécialisés dans les nouilles soba, ces nouilles marron élaborées à partir de farine de sarrasin. Servies chaudes ou froides, il existe une multitude de variantes, ce qui explique parfaitement qu’un restaurant puisse se spécialiser uniquement dans les soba.


A Kyôto, lors de mon dernier voyage, j’ai déjeuné dans un restaurant de soba, un peu à l’écart des rues touristiques et dans lequel j’étais le seul étranger. Après y avoir commandé un set de soba froides, l’on m’apporta un plateau, garni d’un plat de soba avec des oeufs, d’une coupelle de légumes en saumure (tsukemono) et d’une sorte de théière en laque rouge. Je m’apprêtai ensuite à verser le contenu de la sorte de théière dans mon bol de soba, car je croyais me souvenir que les soba se trempent dans une sauce avant de les manger et je pensais me souvenir que la sauce s’ajoutait à l’aide de la théière. A peine avais-je esquissé le geste de prendre la théière que la serveuse la plus ancienne, qui devait avoir dans les 60 ans, se précipita vers moi, en me faisant comprendre que le contenu de la sorte de théière n’est pas à verser dans les soba.



Sobayu

Eh oui ! Je me suis alors souvenu d’avoir dégusté des soba froides avec des amis il y a 4 années de cela, lors de mon dernier séjour au Japon.

Le liquide contenu dans la « théière » est une sorte de soupe qui se boit après avoir dégusté les nouilles !

Ce liquide s’appelle « sobayu », c’est l’eau qui a servi à faire cuire les nouilles !

Une eau riche des nutriments du soba, servie tiède en l’ajoutant à la sauce « tsuyu » qui demeure au fond du bol après que l’on ait mangé les nouilles.

Cette sauce « tsuyu » étant trop concentrée en goût, on y ajoute l’eau de cuisson, en une soupe de fin de repas.

Les amis japonais auxquels j’ai ensuite raconté cette anecdote ont bien rigolé !

Ils m’ont également expliqué comment faire cuire les soba, alors que je leur racontais ensuite avoir quasiment renoncé de préparer le stock de nouilles que j’avais ou que l’on m’avait rapportées du Japon, suite au piteux résultat de mes « soba maison »…

Une fois l’eau bouillante, il convient de plonger les soba pendant 3mn à 3mn30s, chronomètre en main, puis de les ressortir et de les plonger aussi sec dans de l’eau froide, afin de stopper net le processus de cuisson.

Finalement, à travers ces petites expériences, qui pourraient paraître insignifiantes, je me suis bien aperçu que les soba, outre que ce sont des nouilles pour l’alimentation, sont bien plus que cela ; un composant à part entière de la culture japonaise qui doit être respecté à son juste niveau !


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