Le soja, un véritable trésor !

Le soja, les fruits

Stéphane - Responsable Projet Quartier Japon Récemment, en présentant le tôfu à un ami habitant en province, j’ai pu lui expliquer que c’était un produit issu du soja, tout comme il en existe d’ailleurs bien d’autres. Mais je ne me souvenais plus exactement quels sont les différents autres produits et comment ils sont obtenus, à partir de cette seule et même plante qu’est le soja, un véritable trésor ! J’ai donc eu envie de retrouver ce que j’avais autrefois appris de la part d’une Japonaise dont j’étais l’assistant pour les cours de cuisine japonaise que nous dispensions. Voilà, ci-dessous, le résultat de mes recherches !

Le soja (大豆) = la plante

Kanjis du mot « 大豆 » : 大 « grand » et 豆 « haricot »

Le soja est une plante annuelle de la famille des légumineuses, venant d’Asie de l’Est, dont il existe de nombreuses variétés.

Elle produit des gousses vertes, contenant chacune environ 2 à 4 graines de la taille de gros petits pois, verts, riches en protéines et en huiles. Si on les laisse arriver à leur majorité avant de les cueillir, elles deviennent noires ou jaunes pour les variétés japonaises. Les graines de soja constituent un élément important de l’alimentation humaine et animale depuis plus de 5000 ans, sous la forme de nombreuses utilisations : le lait de soja, le tofu, le miso, la sauce soja…

Pour information, les pousses de soja ne proviennent pas de la même plante et sont dénommées « soja » de façon erronée. Elles devraient plutôt être appelées « pousse de haricot mungo ».

L’edamame (枝豆) = les fruits de la plante

Kanjis du mot edamame « 枝豆 » : 枝 « branche » et豆 « haricot »,

Le mot edamame désigne les cosses encore vertes contenant les fruits ou graines de soja.

Les graines sont cueillies avant maturité sous formes de fèves ou de gros petits pois verts (également appelées « haricots »). Les fèves sont cuites dans leur cosse dans l’eau bouillante ou à la vapeur, avec ajout de sel, avant ou après la cuisson. Servies après refroidissement dans leur cosse bien verte, les fèves en sont extraites pour être gobées, généralement en amuse-bouche en début de repas.

Les fèves et les cosses sont également présentes dans de nombreuses préparations culinaires.

La farine Kinako (きな粉) = la farine issue des graines

Kanjis du mot kinako « きな粉 » : きな « jaune » et 粉 « farine »

La farine kinako est obtenue à partir des graines de soja cueillies à maturité puis grillés avant d’être réduites en poudre et en farine.

Mélangée à du sucre, elle est utilisée dans différents desserts japonais, souvent en saupoudrage et en décoration, car elle a un aspect doré. Selon les personnes, elle a un goût rappelant celui des cacahouètes.

Le tôfu (豆腐) = produit issu de la transformation des graines

Kanjis du mot tôfu « 豆腐 » : 豆 « haricot» et 腐« pourrir ».

A partir des graines de soja trempées dans de l’eau, dépelliculées puis broyées, l’ensemble est cuit pour en extraire le lait de soja, de couleur blanche, naturellement riche en calcium.

Pour obtenir le tôfu, à ce lait de soja est ajouté un agent coagulent de type sel (chlorure de magnésium) ou un acide (jus de citron), afin d’obtenir un liquide jaune, petit lait. Après caillage de ce liquide puis pressage des grumeaux, on obtient une sorte de fromage blanc, mou et peu odorant

De par son goût relativement neutre, le tôfu peut être combiné à de nombreux aliments et constitue une base importante de l’alimentation asiatique.

Le nattô (納豆) = produit issu de la transformation des graines

Kanjis du mot nattô « 納豆 » : 豆 « haricot» et納« quelque chose comme « payer » (on ne peut pas traduire séparément les deux kanjis du mot nattô.

Les graines de soja entières sont cuites à la vapeur, puis sont ensemencées par le champignon du nattô (Bacillus Nattô), déclencheur du processus de fermentation. Laissées ensuite à fermenter pendant un peu moins de 24h, cela donne une substance filamenteuse gluante, qui peut être conservée au frais pendant une à deux semaines.

Ce mélange de graines de soja fermentées se retrouve fréquemment dans l’alimentation japonaise, souvent servi comme accompagnement du riz nature. De par son aspect gluant et son odeur fermentée, il peut paraître peu engageant auprès des Occidentaux, non habitués à ce type d’aliment.

Le shôyu (醤油) = la sauce soja, issue de la transformation des graines

Kanjis du mot shôyu « 醤油 » : 醤 « nom d’un assaisonnement chinois » et 油 « huile »

Les graines de soja, sélectionnées à leur récolte, sont répandues dans les greniers des brasseurs de shôyu, à la période des cerisiers en fleurs, vers la fin mars, puis saupoudrées de la moisissure Kôji (Aspergillus oryzae, moisissure qui pousse uniquement au Japon et qui sert également dans l’élaboration du saké), à laquelle du blé aura été ajouté afin d’éviter la dispersion de la moisissure dans l’air.

Sous l’effet de la moisissure, les graines de soja prennent la couleur de la moisissure en surface, devenant beige clair, puis la moisissure fleurit, recouvrant d’un tapis de fleurs de moisissure verte le champ de graines de soja, semblable à un tapis de mousse. La floraison ne durant que quelques heures, il est crucial de transférer rapidement les graines recouvertes et modifiées par la moisissure dans des fûts de cèdre, dans lequel elles seront laissées à fermenter et à mûrir, pendant trois saisons.

A mesure de la fermentation, il convient d’aérer la préparation en y enfonçant par moments un gros bâton par endroits et le mélange gonfle dans le fût. En août, sous l’effet de la chaleur, une réaction chimique donne au mélange une couleur marron foncée. A l’hiver, le mélange est sorti des fûts pour être transféré dans un linge de mousseline, puis il est filtré et pressé, pour obtenir le shôyu, notre sauce soja.

Il existe une grande variété de shôyu, chacune ayant sa saveur et sa couleur propres, selon la localisation du producteur et selon l’utilisation future du shôyu.

Par exemple, les shôyu destinés aux pays européens, dont la France, sont fabriqués en Europe dans des usines sous licence des grands groupes japonais. Ces sauces sont plus salées que leurs homologues au Japon, parce que les producteurs adaptent leurs produits aux sensibilités et aux goûts des clients consommateurs, les Français préférant ainsi un shôyu plus salé que les Japonais.

Dans les boutiques asiatiques, le consommateur non habitué peut se trouver facilement perdu, face aux « murs de bouteilles de sauce sôja » sur les rayons. Il y en a tant et parfois pour une même marque !

Quelques points de repère :

• Les bouteilles dont le bouchon est rouge concernent des shôyu réservé à l’utilisation avec les shushi et les sashimi. Cette sauce se déguste crue et il ne convient pas de la faire chauffer, car elle devient alors très salée,

• Les bouteilles à bouchon jaune ou beige renferment des shôyu réservés aux soupes,

• Les bouchons orange, bleu ou vert, plus rares, contiennent des shôyu que l’on fait cuire.

• Pour les Occidentaux, il existe également la sauce soja sucrée, qui n’existe pas au Japon, du moins traditionnellement !

L’un des piliers de la gastronomie japonaise, avec le saké et le mirin (version adoucie du saké), il sert à rehausser la saveur des aliments qu’il accompagne sans pour autant la masquer, à travers son goût spécifique mêlant amertume salée et aigreur sucrée.

Le miso (味噌) = produit issu de la transformation des graines

Kanjis du mot miso « 味噌 » : 味 « goût » et 噌 « bruyant »

Le miso est obtenu à partir des graines de soja auxquelles sont ajoutés du riz ou de l’orge, du sel marin et de l’eau, ainsi qu’un ferment Kôji, l’ensemble étant laissé à fermenter, entre quelques semaines jusque pendant 3 années. Il se présente sous la forme d’une pâte fermentée très employée comme condiment au Japon, considérée comme étant l’ancêtre de la sauce soja.

Plus de 1000 variétés de miso existent au Japon ; elles diffèrent selon les régions et le degré de fermentation du soja. Suivant la région où il est produit, son goût va du sucré jusqu’au salé, avec un léger goût de viande.

On peut distinguer 4 grandes sortes de miso :

• Le shiro miso, de couleur beige, dont le goût est doux,

• Le aka miso, miso rouge –orangé, au goût corsé,

• Le awase miso, mélange de shiro et d’aka miso, dont le goût intermédiaire,

• Le dashi iri, un miso assaisonné de dashi (bouillon de base, à base d’algue, de copeaux de bonite séchée ou de petits poissons séchés) idéal pour la soupe.